まず基本は、グラスやお酒の扱い方です。お客さんのグラスが空きそうなら自然に気づいて声をかけたり、ボトルや氷の扱いを丁寧にするなど、テーブル周りをスムーズに保つ動きが含まれます。
次に会話中の立ち振る舞いで、相手の話を遮らない・リアクションをきちんと取る・場の空気を壊さないといった“気配り”が重要になります。
あとは、座り方や姿勢、距離感などの所作も含まれます。近すぎても遠すぎても不自然なので、場に合った距離を保つのがポイントです。
さらに、タバコの火をつけるタイミングや灰皿の交換、テーブルを汚さないように動くなど、細かい配慮もマナーの一部です。
要するに「接客の場でお客さんが心地よく過ごせるように、さりげなく気を配る技術全般」を指しています。